La pasta secca

La pasta secca costituisce i tre quarti dei consumi totali nazionali di pasta, viene preparata esclusivamente con semola di grano duro ed è ottenuta attraverso i processi di gramolatura, trafilazione ed essiccamento.

La pasta fresca costituisce l’altro quarto dei consumi totali nazionali ed oltre ad avere un più elevato livello di umidità e di acidità rispetto alla pasta secca, prevede l’utilizzo di farina di grano tenero. Nella preparazione della pasta fresca il processo di trafilazione è sostituito da quello di sfogliatura dell’impasto.

Come avrete notato abbiamo parlato di semola di grano duro e di farina di grano tenero, che differenza c’é?

Il grano tenero ed il grano duro sono innanzitutto due specie vegetali diverse seppur molto simili. Fanno parte della stessa famiglia delle Gramineae (o Graminacee). Scientificamente il grano duro viene chiamato “triticum turgidum”, il grano tenero “triticum aestivum”.

Dal punto di vista morfologico le due specie sono simili pur presentando numerose differenze:

1. Le spighe sono formate da numerose spighette inserite su un asse centrale chiamato rachilla. Nel grano duro le spighe sono “aristate” ovvero sono provviste di una lunga punta che può raggiungere i 20 cm, sono di colore giallo paglierino, rossiccio e nero. Nel grano tenero le spighe possono essere “mutiche”, prive di reste, e se ci sono raggiungono una lunghezza di 3-8 cm.
2. Nel grano tenero l’ultima porzione di stelo è cavo mentre nel grano duro è pieno.
3. Per quanto riguarda la struttura del chicco, nel grano tenero ha una struttura farinosa, nel grano duro ha una struttura vitrea.
4. Dalla macinazione del grano tenero si ottiene la farina.
5. Dalla macinazione del grano duro si ottiene la semola.

La pasta secca e le sue fasi di produzione

Per pasta secca si intende dunque la pasta ottenuta da semola di grano duro, confezionata, sigillata, capace di conservarsi per un determinato periodo di tempo in confezione integra, a secondo della data di produzione.
La pasta alimentare prodotta su scala industriale, secondo la Legge Italiana, è da considerarsi solo ottenuta da acqua e farina di grano duro.

Le fasi della produzione di pasta secca sono:  raccolta e selezione del grano, macinazione, impasto e gremolatura, trafilazione, essiccazione, raffreddamento e confezionamento.

Raccolta – La prima fase della produzione della pasta è proprio la raccolta e la selezione del grano. Erroneamente a quanto si potrebbe pensare l’Italia non riesce a coprire con la sua produzione di grano duro l’intero fabbisogno nazionale. Il grano italiano copre soltanto il 60% del nostro fabbisogno, il restante 40% viene comprato da altri paesi quali la Francia la Spagna, la Grecia ecc.

Ma il grano duro viene comprato anche da paesi non facenti parte della UE come la Turchia, il Messico, il Nordafrica, dove le normative alimentari sono diverse dalle nostre, poco restrittive e poco rispettate che non garantiscono, dunque, la buona qualità del grano. L’unica eccezione è rappresentata dal Canada che, per le sue normative di sicurezza agroalimentari, è uno dei principali esportatori di grano duro nel nostro paese.

Selezione e macinazione – il grano raccolto viene selezionato in base ad i suoi parametri igienici e chimico/fisici, viene poi trasportato ai mulini, viene setacciato, ripulito dalle impurità e macinato.

Come abbiamo già detto, per la produzione della pasta viene utilizzato soltanto il grano duro, il grano tenero viene utilizzato per la produzione dolciaria.

Impasto e gramolatura – La semola ottenuta dalla macinazione del grano duro viene mischiata con dell’acqua purissima in modo da formare il glutine, una rete proteica che  conferisce all’impasto il suo aspetto caratteristico. Questo impasto viene poi lavorato (gremolatura) fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Trafilazione – E’ questo uno dei passaggi più importanti durante il quale l’impasto viene passato attraverso le trafile ed assume le forme più svariate.

Le trafile possono essere di 2 tipi: trafile in teflon (una plastica dura) e trafile in bronzo.

Le prime generano una pasta lucida e liscia in superficie dal tipico colore giallo intenso.

La pasta realizzata con e trafile in teflon ha dei costi inferiori e una durata superiore.

Le trafile in bronzo, invece, conferiscono alla pasta un colore giallo paglierino ed una superficie ruvida e porosa che permette una migliore legatura ai sughi.

La trafilatura in bronzo garantisce una migliore qualità della pasta anche se i costi di produzione sono più alti e la durata molto più breve.

• Non bisogna comunque cadere nell’imbuto mentale di pensare che la scritta “trafilatura in bronzo” apposta sul pacco di pasta sia sinonimo di buona qualità. La trafilatura è solo uno dei passaggi della produzione della pasta e la trafilatura in bronzo conferisce soltanto una maggiore rugosità alla pasta.

Essiccazione – Per essiccazione si intende quella fase durante la quale la pasta appena trafilata ed umida (la pasta appena trafilata contiene ancora il 30% di acqua) viene asciugata.

La fase dell’essiccazione è la fase più importante, quella che permette o meno la conservazione delle caratteristiche organolettiche della pasta.

La maggior parte della pasta industriale viene essiccata in tempi brevi (4-10 ore) e ad alta temperature (40-80 gradi). Questo tipo di essiccazione insieme alla trafilatura in teflon danno vita a quella pasta tipo “plastica alimentare” che tiene bene la cottura ma che fa perdere le caratteristiche organolettiche del grano.

Vi è poi l’essiccazione tradizionale, lenta e a bassa temperatura. Il processo di essiccazione tradizionale avviene ad una temperatura di 50 – 60 gradi per una durata che va dalle 25 alle 60 ore. La pasta essiccata in tal modo mantiene inalterate le proprietà organolettiche e nutritive e mantiene inalterato il gusto.

Possiamo dunque affermare che la scelta del grano duro insieme alla fase di essiccazione determinano la buona qualità della pasta.

Raffreddamento e confezionamento – Una volta essiccata la pasta viene sottoposta al processo di raffreddamento. Il raffreddamento avviene (come l’essiccamento) in maniera graduale, fino a portare la pasta a temperatura ambiente.

Una volta raffreddata la pasta viene poi confezionata.

Riconoscere una buona pasta

Per riconoscere una pasta di buona qualità bisogna coinvolgere tutti e cinque i sensi.

Si parte con la vista, la pasta deve avere un colore giallo paglierino, il più possibile uguale alla semola con cui è fatta. L’eventuale presenza di punti bianchi o neri sono indice di difetti, i primi sono dovuti ad una cattiva lavorazione dell’impasto, i secondi alla presenza di corpi estranei. Inoltre la pasta deve presentarsi integra e senza crepe o microfratture.

Al tatto la pasta deve essere ruvida in superficie per poter legarsi bene al condimento.

All’olfatto deve avere sentori di semola, soprattutto durante la cottura in acqua bollente. Anche l’udito è coinvolto nella valutazione della qualità della pasta, e qui ci vorrebbe un orecchio esperto, da pastaio, comunque battendo due paccheri tra loro il suono prodotto è molto simile a quello delle nacchere.

Ovviamente l’esame gustativo ci interessa più di tutti, è questa la prova definitiva per apprezzare il valore della pasta nel piatto, deve mantenere un giusto equilibrio tra la dolcezza dell’amido e l’acidità acquisita nelle micro fermentazioni durante la lavorazione. Deve conservare un buon sapore di grano, una buona tenacità e consistenza ed essere in grado di legarsi bene al condimento.

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