Torta Sacher
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La Torta Sacher o Sacher Torte è la torta Viennese più conosciuta al mondo: goloso Pan di Spagna al cioccolato, Confettura di albicocche e Ganache al cioccolato! Una torta Semplice e dal gusto sorprendentemente Delicato, molto apprezzata dagli amanti del cioccolato. L’Autore della Sachertorte è l’omonimo Franz Sacher che, nel 1832, preparò questa torta in onore del principe Von Metternich.
All’epoca, il giovane Franz Sacher aveva solo 16 anni e, dovendo preparare questa torta per un ospite così illustre, per non sbagliare, decise di usare Pochi e Semplici Ingredienti, quelli che più gli piacevano! La Sacher Torte fu un grande successo e da allora è diventata il simbolo della Pasticceria Viennese. La ricetta originale è gelosamente custodita presso l’Hotel Sacher di Vienna dove viene servita con uno sbuffo di panna.
Per preparare a casa la Torta Sacher ho seguito la ricetta di Ernst Knam, davvero strepitosa! Grazie ai suoi preziosi Consigli sono riuscita a realizzare una magnifica torta Sacher al primo tentativo! Qui di seguito condividerò le sue dritte con voi così che possiate apprezzare questa deliziosa torta al cioccolato e confettura di albicocca. A proposito di Knam vi suggerisco di provare anche la sua Torta Giulio, la Crostata al cioccolato con caramello salato, è da urlo!
Torta Sacher: ricetta di Knam con Trucchi e Consigli (passo passo)
Ingredienti
Ingredienti per 1 stampo da 22 cm
Per il pan di Spagna al cioccolato:
- 125 gr cioccolato fondente al 60%
- 110 gr burro
- 150 gr zucchero semolato
- 5 uova a temperatura ambiente
- 110 gr farina 00
- 30 gr zucchero a velo
- 1 presa sale
Per farcire:
- 300 gr confettura di albicocche
Per ricoprire:
- 270 gr cioccolato fondente al 60%
- 190 ml panna liquida fresca
Come fare la torta Sacher
Per prima cosa preparate il pan di Spagna al cioccolato. Nella ciotola della planetaria mettete il burro morbido (a temperatura ambiente) con lo zucchero a velo. E’ molto importante che il burro sia a Pomata perché altrimenti non monterà bene! Montate il burro con le fruste fino ad ottenere una crema omogenea.
Intanto, dividete i tuorli dagli albumi. Aggiungete i tuorli, uno alla volta, alla crema di burro. Inserite il tuorlo successivo quando il burro avrà assorbito il precedente.
Quando avrete aggiunto tutti i tuorli, continuate a lavorare con le fruste per 8 minuti, come suggerisce Knam.
Intanto, sciogliete il cioccolato a bagnomaria e portatelo ad una temperatura di 55°. Aggiungete il cioccolato alla massa di burro e tuorli e continuate a lavorare.
Aggiungete la presa di sale e la farina setacciata e lavorate per 1 minuto ancora.
Cominciate a lavorare gli albumi con le fruste e, quando cominciano a montare, aggiungete lo zucchero un poco alla volta. Montate gli albumi con lo zucchero solo al 70% ovvero gli albumi NON devono essere montati a neve fermissima, devono restare un po’ morbidi.
Imburrate e infarinate la tortiera e versatevi l’impasto. Infornate la torta in forno caldo a 170 C per 35-40 minuti circa. Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di toglierla dalla tortiera. Quando la torta sarà tiepida, capovolgetela in maniera tale che si appiattirà anche dalla parte superiore.
Ricordate che il pan di spagna va’ tagliato una volta Freddo altrimenti si sbriciola. Meglio se lo preparate il giorno prima.
Assemblare la torta Sacher
Tagliate il pan di Spagna in 2 parti uguali. E’ molto importante tagliare i dischi dritti affinché la Sacher sia bella una volta tagliata. Prendete la confettura di albicocche e ammorbiditela leggermente con un cucchiaio. Versate un paio di cucchiai di confettura al centro e livellatela con una spatola.
Quanto alla confettura, in genere se ne mette uno strato sottile. Io ne ho messa un po’ di più perché avevo a disposizione un’ottima confettura di albicocca con pezzi di frutta. Prendete il secondo disco di pan di Spagna e adagiatelo sopra.
Ricoprite la torta, bordi inclusi, con un velo di confettura.
Versate la panna in un pentolino e portatela ad ebollizione. Non appena la panna comincia a sobbollire, toglietela dal fuoco e aggiungete il cioccolato tagliato. Mescolate fino ad ottenere una ganache al cioccolato liscia e fluida.
Versate la ganache sulla torta e livellatela con una spatola. Tenete da parte solo un po’ di Ganache per la scritta.
Versate la ganache restante in un tasca da pasticcere con la bocchetta con la punta sottilissima per le scritte e decorate la torta con la classica scritta Sacher in corsivo. Questa, secondo me, è la parte più difficile, almeno per me! 😉
Mettete la torta in Frigo per 1 ora circa per fare rassodare la ganache che passerà da lucida a opaca. La vostra torta Sacher è pronta ed è molto più buona il giorno dopo.
Conservate la Sachertorte in frigo e lasciatela rinvenire 10 minuti prima di servirla. Ecco come si presentano le fette all’interno…
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