Spaghetti alla carbonara

Gli spaghetti alla carbonara sono uno dei primi piatti laziali  più conosciuti e apprezzati al mondo; una ricetta Semplicissima a base di Guanciale croccante e una Crema d’uovo e Pecorino. La ricetta originale della Carbonara prevede solo questi 3 ingredienti ed esclude categoricamente l’uso di Panna, Pancetta e Olio. La ricetta è molto simile a quella della pasta alla GRICIA ma con l’aggiunta d’uovo.

1. Guanciale o Pancetta? La ricetta originale prevede l’uso del guanciale (anche per la Gricia e l’Amatriciana). Se volete discostarvi dalla tradizione usando la pancetta siete liberi di farlo ma non chiamatela carbonara! Eccovi la mia ricetta della Carbonara con pancetta.
2. Si può usare l’olio per rosolare il guanciale? La risposta è NO perché il guanciale è abbastanza grasso e sarà proprio il grasso sciolto durante la rosolatura in padella ad insaporire la pasta.
3. Posso usare la Panna? Decisamente NO! La cremosità di questo piatto è dato esclusivamente dalla Crema d’uovo e Pecorino.
4. Uova intere o solo tuorli? Questa è forse la diatriba più accesa e non so dirvi cosa preveda la ricetta originale. A rigor di logica faccio fatica ad immaginare che in una economia domestica contadina si usassero solo i tuorli ma è anche vero che l’albume rende molto più spessa la crema d’uovo. Io uso 1 uovo intero + 3 tuorli per 400 gr di pasta. A tal proposito vi rimando all’articolo “quante uova nella carbonara“. CURIOSITA’: il colore della carbonara dipende dai tuorli, per una carbonara più colorita usate le uova a pasta gialla.
5. Spaghetti o Rigatoni? La cucina laziale li usa entrambi anche se gli spaghetti sono più diffusi. Per fare la carbonara vi sconsiglio di usare pasta troppo ricca di amido perché tende ad incollarsi.

Come fare gli spaghetti alla carbonara

Tagliate il guanciale in una sola fetta e poi tagliatelo a listarelle. Il guanciale migliore è quello che presenta 1-2 strisce di carne rossa tra il grasso, è più saporito.

In una ciotola sbattete l’uovo con i tuorli a temperatura ambiente. Aggiungete una macinata di pepe e il pecorino grattugiato. Se il pecorino è troppo salato mescolatelo con un po’ di parmigiano. Mescolate fino ad ottenere una crema.

Mettete a cuocere gli spaghetti e intanto rosolate il guanciale. Mettete la padella sul fuoco, aggiungete il guanciale e lasciate rosolare a fiamma dolce. Il grasso del guanciale deve sciogliersi e il guanciale diventare croccante.

Con la schiumarola togliete il guanciale e tenetelo da parte. Sfumate il grasso con una spruzzata di vino bianco e lasciate evaporare l’alcol.

Scolate gli spaghetti ben al dente e trasferiteli nella padella. Saltate la pasta per un minuto e mezzo circa per farla insaporire con il grasso del guanciale.

A questo punto, a FIAMMA BASSISSIMA (se non sapete gestire la fiamma togliete la padella dal fuoco), aggiungete la crema d’uovo e mescolate.

Aggiungete il guanciale e continuate a mescolare (meglio ancora se saltate la pasta).

Per regolarne la cremosità, se troppo tirata aggiungete un pochino d’acqua di cottura, se troppo liquida dell’altro pecorino grattugiato.

Servite gli spaghetti alla carbonara caldi con un po’ di pecorino grattugiato.

La carbonara va’ mangiata al momento, impossibile conservarla!

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