Poolish: cos’è e come si usa
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Il Poolish (Biga Liquida o Lievitino) è un Pre-Impasto preparato con Farina, Acqua e Lievito di Birra aggiunto all’impasto vero e proprio per ottenere Lievitati Soffici, Profumati e Fragranti. Preparato con del semplice Lievito di Birra (Fresco o Secco), il Poolish è un’ottima alternativa al Lievito Madre (per tutti quelli che, come me, non hanno la pazienza di accudirlo!). Può essere utilizzato per tutti i Tipi di Impasto (Pane, Pizza, Focacce, Brioche…) ed è Facile e Veloce da preparare, anche per chi è alle prime armi!
Si tratta di un Metodo di Lievitazione INDIRETTO in contrapposizione a quello Diretto (classico) in cui gli Ingredienti vengono impastati tutti insieme. I VANTAGGI del Poolish o Biga Liquida vi saranno evidenti sin dalla prima volta: i vostri Lievitati saranno più Alti, Soffici e Profumati e si manterranno tali più a lungo! Da quando ho iniziato ad usare questo metodo non sono più tornata indietro! E’ un metodo Fantastico per preparare il PANE (vedi il Pane Ciabatta) la Pizza, la Focaccia e le Brioches (vedi il Danubio alla Nutella o il Pan Brioche), delle vere e proprie nuvole! Qui di seguito entrerò un po’ più nello specifico cercando di rispondere alle domande più frequenti. Se ne avete delle altre, non esitate a chiedere, sarò felice di rispondere!
Poolish per Pizza e Pane: cos’è e come si usa
Ingredienti
Esempio per 1 kg di Impasto (8 ore di Lievitazione Totali)
Per il poolish o lievitino (pronto in 2 ore):
- 150 gr farina manitoba o altra farina forte
- 150 ml acqua a temperatura ambiente
- 5 gr lievito di birra fresco (il 3% di 150 gr di farina) (lievito secco: mezzo cucchiaino)
- 1 pizzico zucchero
Per l'impasto (pronto in 5-6 ore):
- 250 gr farina 00
- 250 gr semola di grano duro
- 250 ml acqua circa (dipende dalla capacità di assorbimento della farina)
- 2 cucchiai olio d'oliva (dipende dalla preparazione)
- 15 gr sale (1 cucchiaino e mezzo)
Poolish (Biga Liquida o Lievitino): le risposte alle domande più frequenti
Cos’è il Poolish?
E’ un pre-impasto preparato con Farina, Acqua e Lievito di Birra che viene aggiunto all’impasto vero e proprio.
A cosa serve il Poolish?
E’ un Metodo di Lievitazione INDIRETTO che rende i Lievitati Alti e Soffici più a lungo.
Che tipo di Farina usare per il Poolish?
E’ importante usare Farine Forti (con Forza superiore a 300 W). se non siete esperti di farine, usate pure una Manitoba oppure la Farina 00.
Quanto Poolish usare?
La Quantità di poolish da usare è proporzionale alla quantità di impasto che volete realizzare. In genere, il 30%. Quindi, se volete preparare 1 kg di impasto dovrete preparare circa 300 gr di Poolish.
Dosi per Poolish
Le dosi del Poolish sono Facilissime: uguale quantità di Farina e Acqua! Quindi, per 300 gr di Poolish dovrete usare 150 gr di Farina e 150 gr di Acqua.
Quanto Lievito usare per il Poolish?
La quantità di lievito che userete dipenderà dalle ore di fermentazione. In linea generale ecco come calcolare quanto lievito di birra usare in base al peso della Farina del Poolish e alle ore di Fermentazione.
- Poolish in 2 ore: 3% di Lievito rispetto al peso della farina
- Poolish in 4 ore: 1,5% di Lievito rispetto al peso della farina
- Poolish in 8 ore: 0,75% di Lievito rispetto al peso della farina
- Poolish in 12 ore: 0,2% di Lievito rispetto al peso della farina
- Poolish in 18 ore: 0,1% di Lievito rispetto al peso della farina
Come fare il Poolish
In una ciotola mettete la farina, il lievito secco e 1 pizzico di zucchero. Aggiungete l’acqua e Mescolate. Se usate il lievito di birra fresco, scioglietelo nell’acqua prima di aggiungerlo alla Farina.
Coprite con la pellicola e lasciatelo lievitare a 23° circa fino a quando non si ricopre di bolle.
Il Poolish è pronto da usare quando ha raddoppiato il proprio volume e si presenta pieno di bolle.
Come fare l’impasto con il Poolish
A questo punto, setacciate le altre Farine e aggiungete il Poolish e l’Acqua. Impastate fino ad ottenere un impasto Morbido e Liscio e mettete a Lievitare fino al raddoppio completo.
A questo punto il vostro impasto è pronto per essere usato. Guarda come usarlo per fare la PIZZA IN TEGLIA CON VERDURE.
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Commenti
19 risposte a “Poolish: cos’è e come si usa”
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Chiedo scusa, quando hai aggiunto l’olio e il sale nell’impasto? Grazie!
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Adoro questa ricetta ma ora mi hanno regalato un panetto di lievito madre e non so se posso applicare la procedura del poolish. Mi puoi aiutare?
Grazie-
Ciao Anna, il poolish si prepara con il lievito di birra. Se hai il lievito madre va già bene così, anzi, ancora meglio!
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Maria…non confondere la forza della farina con la tipologia (0 OO TIPO 1). La prima si riferisce alle proteine, la seconda si riferisce al contenuto in ceneri.
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Salve grazie per l’informazione, volevo sapere , di solito io preparo la pizza tonda a piatto, quindi per la formazione dei panetti la faccio prima della lievitazione o dopo il primo radoppio?-
Ciao Antonio, meglio prima della lievitazione…
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Ciao Dino, dipende dalle ore di lievitazione… quella dose è per 2 ore di lievitazione; meno lievito metti più tempo devi far lievitare…
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Ciao, mille grazie per questo articolo, io faccio pizza e piani a casa e voglio provare ad usare il poolish di 12-16 ore, volevo sapere se cambiano y tempi di lievitazione quando fai l’impasto, serrano più lunghi pure? O sempre è di 2-3 ore per la prima lievitazione e dopo fare il panetto altre 2-3 ore? Volevo accennare che scrivo dal Costa Rica, qua la temperatura è di 22-26 gradi.
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Ciao Antonio, da quando l’ho scoperto lo uso sempre, i lievitati sono strepitosi anche con il lievito secco!
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Ciao, la ricetta in cui vorrei usare il poolish prevede oltre alla farina e il latte:
uova, zucchero, olio di semi, buccia di limone, noce di burro. In che ordine li dovrei inserire? perchè con il lievito di birra fresco la farina sarebbe l’ultimo ingrediente che aggiungo un po alla volta ma con la variante poolish non so bene come procedere, grazie mille -
Ciao Ale, fai così: mescola insieme tutti gli ingredienti (tranne la farina), aggiungi il poolish e mescola. In ultimo aggiungi la farina… secondo me dovrebbe funzionare bene. Fammi sapere!
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Ciao Maria,
Ho visto nella tua ricetta di pizza o pane che tu non hai aggiunto il lievito secco, posso sapere perche?
Grazie a sai Maria.-
Ciao Regina, ma a quali ricette ti riferisci? Il lievito c’è sempre, quello che cambia è il metodo “diretto” o “indiretto”…
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Ciao posso chiederti a quanti gradi bisogna far cuocere l’impasto e per quanto tempo…. ti ringrazio.
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Ciao Rosa, queste informazioni le trovi all’interno della ricetta che vuoi preparare. Cerca sul sito “pizza” o “focaccia” e troverai le risposte!
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Salve … “Poolish in 18 ore: 0,1% di Lievito rispetto al peso della farina” Peso della farina si intende la farina che si usa per il poolish o su tutta la farina dell’impasto?
Grazie
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Ciao Ana, è scritto sopra “il peso della farina del poolish”
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Ciao, ma olio e sale non si aggiungono mai in questo impasto di pizza ? 🤦🏽♂️
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Ciao Gabriele, questo è il lievitino o poolish, gli altri ingredienti si aggiungono quando si prepara l’impasto vero e proprio
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