Mafalda siciliana
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Oggi prepariamo le mafalde, un formato di pane tipico siciliano preparato con semola di grano duro che ha la prerogativa di avere una crosta Leggera e Croccante e la parte interna Soffice e con poca Mollica. Proprio perché sono così leggere, le mafalde si prestano molto bene ad essere farcite. E, come si dice da noi, a Palermo: “La morte della mafalda è con la mortadella!”.
In effetti, per gustare al meglio questo leggero e friabile panino, non vi è niente di meglio che farcirlo con delle fette di mortadella tagliate a “velo”, in maniera tale che adagiandole all’interno della mafalda ancora tiepida “sudino” un po’. Non so se a parole ho reso la bontà di questo panino! Non vi dico la mia felicità quando ho visto la ricetta della mafalda siciliana di Sara Papa. All’inizio ero un po’ dubbiosa, pensavo che non era possibile riprodurre in casa una tale bontà… e invece sì, posso assicurarvi che il procedimento è Facilissimo e il risultato è perfetto al primo tentativo.
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Mafalda siciliana
Ingredienti
Per la biga:
- 100 grammi semola di grano duro
- 70 ml acqua
- 8 grammi lievito di birra fresco (lievito secco: mezzo cucchiaino)
- 1 pizzico zucchero
Per l'impasto:
- 250 grammi semola di grano duro
- 4 grammi lievito di birra Lievito secco: la punta di un cucchiaino
- 150 ml acqua
- 6 grammi sale
- 1 cucchiaio olio d'oliva
- semi di sesamo per ricoprire
Come fare la mafalda siciliana
Per preparare delle mafalde leggerissime dunque ben lievitate è importante cominciare dalla biga. Nel recipiente dell’impastatrice versate l’acqua, lo zucchero e il lievito e mescolate. Aggiungete la semola di grano duro e lavorate fino ad ottenere un impasto unico. Coprite l’impasto con della pellicola trasparente e lasciatelo lievitare fino a quando non avrà triplicato il proprio volume (2- 3 ore).
Alla biga, aggiungete il resto della semola di grano duro e il lievito. Azionate l’impastatrice con il gancio ad uncino e cominciate ad aggiungere l’acqua con l’olio d’oliva.
Quando l’impasto avrà assorbito tutta l’acqua e comincerà ad attaccarsi al gancio, aggiungete il sale. Continuate a lavorare l’impasto per un paio di minuti fino a quando non risulterà liscio ed omogeneo.
Lavorate l’impasto con le mani, dategli una forma rotonda e rimettetelo a lievitare per altre 3 ore circa, deve triplicare di nuovo il suo volume.
Quando l’impasto sarà pronto, versatelo sulla spianatoia e lavoratelo un po’ con le mani per sgonfiarlo. Dividete l’impasto in 6 porzioni da 90 gr. circa.
Se volete preparare delle mafalde grandi, la pezzatura è di 250 gr. Lavorate ogni pezzo di impasto con le mani e dategli la forma di un serpentello di 60 cm circa. Prendete un’estremità del serpentello e dategli la forma di una serpentina. Al terzo anello, adagiate la parte finale sulla serpentina.
La vostra mafalda è pronta, rendete la con l’aiuto di una spatola per pane e adagiatela su una teglia rivestita di carta forno. Una volta realizzate tutte le mafalde, spennellatele con dell’acqua e ricopritele di semi di sesamo.
In alcune ricette ho visto che consigliavano di ribaltare la mafalda sui semi di sesamo ma vi assicuro che è più complicato e che non è assolutamente necessario. I semi di sesamo restano attaccati anche come ho fatto io. Coprite la teglia con la pellicola e lasciate lievitare le mafalde per un’altra ora.
Preriscaldate il forno statico a 230° e quando sarà caldo infornate le mafalde.
Dopo 15 minuti, abbassate la temperatura a 200° e proseguite la cottura per altri 15 minuti. Sfornate le mafalde e lasciatele intiepidire.
Le mafalde sono ottime tiepide e si mantengono croccanti per un paio d’ore.
Se volete conservarle, vi consiglio di congelarle quando sono ancora fragranti.
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Commenti
8 risposte a “Mafalda siciliana”
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Ciao ma tu parli di lievito di birra disidratato… quindi intendi quello a granuli in bustina tipo Mastro….. ?
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Ciao Marco, sì, ho utilizzato quello disidratato in bustina ma se vuoi puoi utilizzare del lievito di birra o del lievito madre, basta cambiare le quantità!
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ok grazie, ma non sembrano un po troppi 3 gr. disidratato ( quindi circa 10 gr. di quello in panetto ) per soli 100 gr. di semola per fare la biga ?
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Tieni conto che in totale sono 5 gr di lievito disidratato (circa 17 gr di lievito di birra) per 350 gr di farina… non sono pochi a neanche tantissimo. Se vuoi, cmq, puoi diminuire la dose di lievito e far lievitare più a lungo l’impasto
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Ciao, allora non ho capito nemmeno io la ricetta perché porta in totale 5 gr di lievito e 250 gr di farina….. poi vedo scritto qui sopra 1 kg di farina….. Non ci capisco niente…..
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Ciao Emanuela, gli ingredienti sono quelli elencati nella ricetta 😉 Quanto al commento di risposta a Marco c’è stato un’errore, era la risposta ad un’altra domanda… anzi, ora lo correggo 😀
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Ciao,
La biga dovrebbe avere un rapporto del 44% tra acqua e farina e riposare per 14-18 ore. Questa esattamente che biga è?
Grazie-
Ciao Massimiliano, è una biga più veloce… la ricetta è di Sara Papa e devo dire che il risultato è ottimo!
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