Tarte Tatin
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La Tarte Tatin è il dolce francese più conosciuto al mondo; una torta di mele rovesciata preparata con pasta brisé e mele caramellate. Un dolce semplice di una bontà strepitosa nata per caso da un clamoroso errore commesso da una delle sorelle Tatin. Ma a rendere la tarte tatin un successo in tutto il mondo è stato il ristorante parigino Maxim’s che ne fece il suo cavallo di battaglia negli anni ’50. Esistono diverse ricette di tarte tatin, alcune con la pasta frolla, altre con la pasta sfoglia, ma la ricetta originale sembra essere quella con la pasta brisé che in Francia viene usata quasi sempre per i dolci. La ricetta è Semplice ma non Facile ma oggi vi darò un sacco di dritte per preparare una Tarte Tatin da urlo, promesso!
Premessa: adoro la Tarte Tatin e nei miei anni trascorsi in Francia l’ho mangiata centinaia di volte. Devo ammettere che mangiarla buona è raro tanto che, volendola fare a casa, ho tentato e ritentato fino a sfiorare la mia idea di perfezione! Dopo decine di tentativi, la mia ricetta prevede una doppia cottura (fornelli e forno), che le mele non devono disfarsi in cottura, il caramello deve essere morbido e ambrato (né troppo denso né troppo liquido), l’impasto giusto è la pasta brisè (la pasta frolla rende la Tatin stucchevole al palato e la sfoglia non ha la forza di reggere le mele in più diventa troppo molle nel giro di poco). Se anche voi amate la Tarte Tatin così come ve l’ho descritta, leggete la ricetta passo passo e poi mettetevi all’opera!
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Tarte Tatin: ricetta originale francese
Ingredienti
Ingredienti per una tortiera di 26 cm
Per la pasta brisé:
- 300 grammi farina 00
- 150 grammi burro
- 1 presa sale
- 50 ml acqua fredda
Per il ripieno:
- 6 mele grandi tipo Pink Lady (la ricetta originale prevede le Renette ma tendono a disfarsi in cottura)
- succo di limone per bagnare le mele
- 80 grammi burro
- 100 grammi zucchero
Come fare la Tarte Tatin francese
Preparate la pasta brisé, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per 30 minuti.
Tagliate le mele a quarti e sbucciatele. Mettetele in un recipiente con del succo di limone per non farle annerire.
Sul fondo della teglia mettete il burro freddo tagliato a pezzetti e distribuito in maniera omogenea.
Ricoprite il burro con lo zucchero e mettete la teglia sul fuoco. Lasciate sciogliere tutto per 1 minuto.
Quando i due ingredienti si saranno mescolati tra loro, togliete la teglia dal fuoco e disponete le mele a cerchio, tutte nello stesso verso. Lasciate meno spazi vuoti possibili.
Mettete la teglia sul fuoco (vi consiglio di utilizzare il fuoco centrale, quello grande) a fiamma vivace per 15 minuti.
E’ questo il tempo che ci vuole perché si formi il caramello.
Noterete infatti che il burro e lo zucchero si trasformeranno pian piano in caramello. Quando il caramello sarà di colore marrone intenso, togliete la teglia dal fuoco.
Stendete la pasta brisé con il mattarello fino ad ottenere un cerchio grande quanto la teglia.
Arrotolate la pasta brisè sul mattarello e srotolatela sulle mele. NOTA: prendete bene le misure perché una volta poggiata sulle mele calde non potrete più spostare la brisé!
Con l’aiuto di una forchetta spingete i bordi della pasta brisè su fondo alla teglia in modo da racchiudere le mele.
Bucate l’impasto con i rebbi della forchetta ed infornate. Cuocete la Tarte Tatin in forno statico preriscaldato a 220° per i primi 15 minuti (ripiano medio del forno). Trascorso questo tempo, abbassate la temperatura a 180° e continuate la cottura per altri 15 minuti. La Tatin è pronta quando la brisé diventa dorata.
Arriva adesso il momento più delicato… rovesciare la tatin!
Mettete sulla teglia un piatto piano della stessa grandezza della teglia.
Afferrate teglia e piatto con due presine e capovolgete in un solo gesto. Passate sulla teglia uno strofinaccio bagnato (lo shock termico faciliterà alla torta di staccarsi). Sollevate la teglia e ammirate il capolavoro di Tarte Tatin che avete realizzato!
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Commenti
6 risposte a “Tarte Tatin”
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Che dire non ho parole: questa torta, dice mangiami mangiami, sarà buonissima!!!
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Spettacolo! Che diametro hai usato per la teglia?
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Ciao Enrico, ti consiglio di utilizzare una teglia da 24 o 26 cm… non più grande altrimenti la tarte tatin si rompe quando la capovolgi.
Ciao! -
Attenzione, c’è un errore negli ingredienti della brisée: non sono 150 gr di zucchero, ma di burro! -
ricetta stuzzicante, ho sempre evitato le tarte tatin ma questa mi incuriosisce. Solo una cosa: negli ingredienti della pasta brisè manca il burro-
C’è stato un errore con lo zucchero che non ci va nella brisé… sistemato! 😉 Se la provi fammi sapere, sono curiosa di sapere cosa ne pensi…
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